La Pasqua si avvicina…quale miglior occasione per condividere ricette e trucchi per la preparazione del celeberrimo lievitato?
La colomba a lievitazione naturale è la versione classica, e a dircelo è addirittura un Decreto Ministeriale, la cui prima versione risale al 22 luglio 2005:
La denominazione «colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
Sulla base dell’esperienza dei tecnologi di Turri Group, abbiamo stilato un breve elenco di alcuni piccoli accorgimenti che facilitano il lavoro ed evitano risultati insoddisfacenti. Vediamoli insieme:
- Verifica la bontà del lievito madre con il metodo della “sbocciatura”
- La temperatura dell’impasto non dovrebbe superare i 27 °C
- In dodici ore, l’impasto dovrebbe crescere di una volta e mezzo rispetto al suo volume iniziale
- Sgonfia la massa lievitata prima del secondo impasto e passalo in cella 30 minuti a 4 °C
- Aggiungi uno 0,4% di malto diastatico per recuperare amidi e proteine
- Alterna l’inserimento dei tuorli d’uovo con lo zucchero
- Poni l’impasto in cella a 28 °C per 30 minuti coperto da nylon e poi 20 minuti in ambiente scoperto
- Per ogni pezzo utilizza un peso del 10% superiore alla capacità dello stampo
- Attenzione alla pezzatura: le ali dovranno essere i ⅖ del peso totale della pezzo
Terminiamo la preparazione!
La colomba pasquale dovrebbe essere infornata a 170°C e la cottura si riterrà completata quando al cuore si raggiungono 94°C, misurabili con un termometro a sonda.
SVLCS con tramoggia a pressione TRP + AR2, la nostra soluzione per il panettone è perfetta anche per la colomba!
Visualizza il processo produttivo
Per la produzione della colomba pasquale, Turri propone una linea compatta e completa per divide and round the dough,able to reach 1500 pieces/hour production rate for pieces up to 2 kg each, already widely used in Italian pastry labs.
SVLCS – TRP – AR2
